Seasoning

Sa,Shi,Su,Se,So (sa-sugar, shi-salt, su-vinegar, se-soy sauce, so-miso) is a must!

In Japan, seasoning must be done in this order and there are reasons for that.

As sugar has a long penetration time, you have to add it at an early stage and it also helps the penetration of the other seasonings. Salt has a property that gets water out of ingredients therefore if you add it too soon, ingredients tend to get tough.Put vinegar, soy sauce and miso in last, or the good flavours of these seasonings will go away. You can put them in at the end of the seasoning process or add them in lesser quantities a couple of times.

  • The amount of salt in cooking sake, soy sauce and miso varies depending on the brand that you buy. Please bear that in mind when adding seasoning.You can easily find soy sauce and miso with reduced salt (genen).
  • Other kinds of seasoning products such as mirin, sake, ponzu, sushi vinegar, ketchup, pepper and other sauces often appear in this recipe blog.


Below are simple explanations of seasoning products that are often used in Japan


Soy sauce (Shooyu)

Soy sauce is one of the most common Japanese seasoning products and it’s made from soybeans, wheat and salt by a complicated fermentation process.Japanese people are famous for eating raw fish (sashimi), but they never eat sashimi without soy sauce.

Koikuchi (dark coloured) soy sauce is the most common in Japan and there are three major manufacturers.Usukuchi soy sauce (saltier and lighter in colour than koikuchi) is usually used in the Kansai region. Koikuchi soy sauce is commonly used in Kyushu, but it’s a little sweeter than the usual koikuchi soy sauce.

The market share for soy sauce is varied depending on areas, but Kikkoman is famous as a soy sauce manufacturer nationwide. You can think of Kikkoman’s koikuchi soy sauce as the basic soy sauce that you would use in recipes.

Apart from the soy sauce that is used for seasoning, there is a special darker and sweeter soy sauce for sashimi and sushi.As it has a higher salt content, please try not to use it too much in your cooking. Also, when buying soy sauce overseas, be careful not to buy an imitation product. Try to find the genuine Kikkoman soy sauce.


Miso

Miso is a paste that is made from fermented soybeans, rice and wheat. Depending on the ingredients used, they are called kome miso (rice miso) and mugi miso (wheat miso). Miso is mainly used for miso soup, but sometimes it’s used as a seasoning.

As well as having different names depending on the ingredients, miso also has different names depending on the salt content.

The duration of fermentation for aka miso is more than one year.
The duration of fermentation for shiro miso is short.
Aka miso is saltier than shiro miso.

In total, there are six different kinds of miso, depending on the ingredients used (wheat, rice and beans) and the duration of the fermentation process (aka, shiro).Sometimes people mix up different kinds of miso at home and it’s called awase miso (mixed miso). The blending composition is personalised for different areas and different families.

There are many miso manufacturers in Japan, but unlike soy sauce, different areas have different manufacturers. Perhaps Marukome is one of the few miso companies that are widely known in Japan. Overseas, you often see miso in the natural or organic food section rather than the Japanese food section.




Salt (Shio)

The salt market was once monopolised by the government for a long time, but after the 1980’s, the market started to open up. There are various kinds of salt on the market now. The salt from Okinawa has a very good reputation. There is also a product called ajishio that has an artificial konbu (kelp) flavour added to the salt. It tastes a little sweet.




Sugar (Satoo)

The sugar market was also once monopolised, but the market started to open up at the same time as salt. Compared to salt, there aren’t many kinds of sugar on the market. In Japan, sugar is often used for meat dishes.

With the influence of macrobiotic theory advocated by Yukikazu Sakurazawa(George Ohsawa) in the 1940’s, non-refined sugar has been popular lately.




Vinegar (Su)

Vinegar that is made from rice and wheat is most commonly sold in Japan . A manufacturer, Mitsukan, is the most famous and well known for vinegar.After you’ve cooked sushi rice, pour some sushi vinegar and mix. Rice must be cooled down slowly.To make sushi vinegar, you can use Japanese rice vinegar.
It’s suitable because it has low level of acidity.



💡 To make sushi vinegar, you need:

  • 100ml of Japanese rice vinegar (Yonezu)
  • 2 teaspoons of salt
  • 4 tablespoons of sugar




Mirin

The manufacturing process of mirin is similar to making sake, but the special method makes rice sweeter so that it tastes like sweet sake with low alcohol. It’s mainly used in cooking for sweetening and glazing and it brings a rich taste to your dish.If you go to supermarkets, you’ll find proper mirin and a mirin flavoured product. The latter has been artificially engineered and it’s cheaper by 20%. Of course, real mirin tastes much better.

If you want real mirin, look for a label showing “hon mirin” (real mirin). If it says “mirin fu” (mirin flavoured), that’s not the real one. Look before you buy!

Mitsukan, a manufacturer, is the most famous and well known for mirin in Japan.
If you can’t get mirin overseas, you can use the same amount of sugar instead of mirin.




Japanese sake

Sake is Japanese rice wine that is made mainly from rice. I’ll skip the explanations about drinking sake as it’s going to take a long time. Sake is an essential seasoning product in Japanese cooking.You can buy cheap sake for cooking.


Kotsu no iranai tempura ko (good tempura every time!)
kotsunoiranai500
: Revolutionary tempura butter produced by Nissin Foods.

You don’t have to be a tempura chef. All you have to do is to mix the tempura butter with water until thick and creamy, dip your tempura ingredients in the butter and deep-fry them. I’m not promoting this product for commercial reasons. This is a great product!




必ず揃えたい調味料


さしすせそ(砂糖・塩・酢・醤油・味噌)
 

日本では、この順番で味付けをするといいと言われます。
この順番には根拠があります。

砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみこませることが重要。
また他の調味料の浸透も助けます。
塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると、素材が硬くなってしまいます。
酢、しょう油、みそを最後に入れるのはせっかくの香りを飛ばさないためです。
味付けの最後に入れるか、数回に分けて入れます。

  • 料理酒・醤油・味噌などは商品によって塩分が違うので、味付けの時に気をつけてください。
    醤油、味噌は、最近は、減塩(Genen)したものがよく売られています。
  • その他、みりん・酒・ポン酢・すし酢・ケチャップ・ソース・胡椒などは、このレシピでもよく
    出てきます。


以下は、日本で一般的によく使われる調味料についての簡単な説明です。

しょうゆ

大豆、小麦、塩を原料とし、複雑な発酵をへて作られる代表的な日本の調味料。
日本人は生魚(刺身)を食べることで有名だが、醤油なしで食べることはない。

標準的なものは、濃い口醤油として売られている。メーカーは、大手が3つぐらい。
関西の薄口醤油で、九州は、濃い口だが、少し甘い。

しょうゆは、地域によって、シェアトップが違うが、全国的に有名なメーカーとしては
キッコーマンが有名だ。レシピなどで「醤油」としてある場合、このキッコーマンの
濃い口醤油が基本になっていると考えてもいいだろう。

調味料としての醤油のほかに、さしみやスシなどを食べる際につけるための
少し濃くて甘めの専用の醤油も売っている。

塩分が高いので、料理の時には入れすぎないように注意が必要。
また海外で購入する時は、ニセモノに注意。キッコーマンを探してください。



みそ


大豆や米、麦などを発酵させて作った食品。材料によって、米味噌、麦味噌などと分けて呼ばれる。
主にスープとして食されるが、料理の調味料としても時々使われる。

材料による分類とは別に、塩分濃度によっても分けられれる。
熟成期間が1年以上と長く塩分が濃いものが赤味噌。熟成期間が短く塩分が薄いものが白味噌。

原材料の違い、麦、米、豆の3つと、熟成期間の違いの赤、白の2つで、6通りの味噌がある。

これらをミックスした「あわせ味噌」を使っている家庭もある。ブレンドの配合なども地方や家庭より
個性がでる。

みそは、いろんなメーカーがあるが、醤油よりも地域差があるので、日本全国に知られている
メーカーは、少ない。マルコメぐらいだろうか?

海外では、日本食コーナーよりも、自然食品や有機食品の店などにあることが多い。



しお

長く政府による精製塩の専売時代が続いたが、80年代以降、徐々に自由化された。
現在はいろいろな塩が売られている。沖縄地方の塩が美味しいと評判だ。

アジシオという昆布の味を科学的に加えた、多少甘めのタイプの塩も売られている。




さとう


これも、同時期に、専売時代から自由化へという流れがあったが、まだ、塩ほど多くの
種類は売られていないようだ。

日本では肉料理で砂糖を使うことが多い。

最近は1940年代に桜沢如一(George Ohsawa)が提唱したマクロビオティック の影響もあり
精製していない砂糖も人気が高い。



酢

一般的には、米や麦を原料に作られた酢が最も多く売られている。
日本では、ミツカンというメーカーの酢が最も有名で一般的。

寿しのゴハン部分は、炊いたお米に、スシ酢を混ぜて、ゆっくり冷ます。




すし酢は、酸味が低い、日本の米酢を使います。

スシ酢の配合は
酢 100cc
塩 小2
砂糖 大4

です。


みりん

製法は日本酒に似ているが、製造の過程で米の甘さが出るような工夫をしたもの。
結果として、アルコール度数の低い、甘い日本酒のような味になる。
主に、料理にコクと甘みと照りを出すために使われる。

スーパーで売られているみりんは、みりん、とみりん風調味料がある。
後者は、科学調味料などで同じ味にしたもの。2割ほど安い。
当然、味は前者のほうがいい。

本物のみりんは、「本みりん」などという名前で売られており、みりん風のものは
「みりん風」などと書いてあるので、よく見て買いましょう。

みりんも、日本では、ミツカンというメーカーのものが最も有名で一般的。
海外でみりんがない場合は、同量の砂糖で代用してください。




日本酒

日本酒は、主に米を原材料に作られる日本のお酒。
飲む日本酒の説明は長くなるので割愛。
日本料理では、調味料としても欠かせない存在。
料理用の安い日本酒も売っています。

コツのいらない天ぷら粉

kotsunoiranai500

:日清食品から発売された画期的なテンプラ粉。 

水で溶いて、ドロドロになったら、食材をつけて揚げるだけで、素人でも簡単に美味しい
天ぷらができます。(コマーシャルじゃないですよ。コレは、本当に画期的な商品です)



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