Help3

魚介類の下ごしらえ

簡単な魚の下ごしらえ  調理ハサミを使って。

1)ウロコの取り方

包丁の背で、尾から頭に向かって、こそぎとる。

* ウロコは、調理場があるスーパーなどでも、頼めば取ってくれる店も多い。

* ウロコ取り器というのもある。

「写真」

2)エラ、内臓の取り方

エラを開いて、キッチンバサミを入れて、バチン。

水で洗いながら、きれいに。

で、このへんに包丁を入れて

3) 手開き

小さな魚なら、手だけで、簡単に処理できる。

写真

写真


イカイカイカ

皮のむき方


タコタコタコ


貝の砂抜き

あさり、はまぐり、しじみ、などは、買ってきてから砂抜きをしたほうがいい。

*しなくてもいいものもある。

写真



魚介類の下ごしらえ

簡単な魚の下ごしらえ  調理ハサミを使って。

1)ウロコの取り方

包丁の背で、尾から頭に向かって、こそぎとる。

* ウロコは、調理場があるスーパーなどでも、頼めば取ってくれる店も多い。

* ウロコ取り器というのもある。

「写真」

2)エラ、内臓の取り方

エラを開いて、キッチンバサミを入れて、バチン。

水で洗いながら、きれいに。

で、このへんに包丁を入れて

3) 手開き

小さな魚なら、手だけで、簡単に処理できる。

写真

写真


イカイカイカ

皮のむき方


タコタコタコ


貝の砂抜き

あさり、はまぐり、しじみ、などは、買ってきてから砂抜きをしたほうがいい。

*しなくてもいいものもある。

写真




Help2

When you can’t find the right ingredients in your neighbourhood.

In that case, there are three options that you can choose from: find alternatives, get some help from your regular sushi bar or make them yourself.

* On this webpage only, there is an external link to Japanese amazon.com.


Is this real soy sauce?

Soy sauce is really the key to good Japanese home cooking. Genuine Japanese soy sauce is the best if you can get it.  
If you are overseas, you might be able to get Kikkoman soy sauce. If you can’t, you can try to order it. Kikkoman soy sauce is available even on American amazon.com. It’s really worth it.

Soy sauce should be kept in the fridge. Ordinary famous brand soy sauce only keeps for about half a year. Perhaps it’s better not to buy a large quantity.

If you cook Japanese dishes everyday, you will probably use about a litre of soy sauce per month. For an occasional cooker, 2 litres will be enough to start with.


How to get dashi soup (Japanese soup stock)

It might be difficult to find shops where you can get katsuobushi and dried konbu overseas. You might be able to get an alternative product for niboshi (Japanese dried anchovies) though. It’s worth looking around.

→ You can get katsuobushi on Japanese amazon.com, but it might be a nuisance to order it every time you’re about to run out of it. Perhaps the best way is to get instant dashi seasonings in bulk. There are bulk products for businesses as well.

The two dashi seasonings above are the most commonly used in Japan. If you wish to get dashi without chemical ingredients, please click here.


Can’t get mirin?

If you can’t get mirin, you can add some sugar or honey to Japanese sake until it tastes a little sweet.
Honey might do a better job, but sugar is totally fine.


Can’t get Japanese sake?

We’ve heard that bitter sherry might do the job even if you don’t have Japanese sake.


Can’t get miso (fermented soybean paste)?

There are perhaps only a few shops that sell miso overseas, but you might be able to find it at a vegetarian shop. Miso usually keeps even at room temperature. If you keep it in the fridge, it will probably last up to about a year. It’s not a bad idea to order some and keep it handy.

Here is the most commonly used miso in Japan. It’s relatively cheap as well.


Can’t get Japanese vinegar?

Japanese vinegar is made from rice and it’s got a mild sour taste. You can’t easily get it overseas.

If there is a sushi shop that you usually go to, you can ask them where they get their Japanese rice vinegar.

This is the bestselling Japanese vinegar in Japan.

The one that is purely made from rice is a little expensive.
Here it is.

The packaging of the Japanese vinegar that is sold in Japan looks like this.

su500


How to make ponzu

If you can’t get ponzu overseas, you can make it yourself.

Ponzu is made of soy sauce, citrus fruit juice and mirin.
The ratio of each item should be 5:5:1.5. Once they are mixed, add some katsuobushi and konbu and leave at room temperature of 20 degrees or less.
Take out the katsuobushi and konbu after 24 hours. After that, you can use it straight away, but if you leave it in a cool dark place for 100 to 150 days, you’ll be able to enjoy a more matured nicer taste.
(You can use instant dashi soup seasonings instead of katsuobushi and konbu.)

* For citrus fruit juice, we use sudachi and daidai in Japan. If you don’t have them, you can use citrus fruit that is not too sweet. Some people say lemons are not so suitable. Perhaps grapefruit that isn’t ripe enough might be okay.

* You can adjust the amount of mirin that you use according to your taste. More mirin makes it sweeter and less mirin makes it more sour.

You can get it on Japanese amazon.com.
Here is a popular product among Japanese people.


Can’t get thinly sliced meat?

In Japan, beef and pork aren’t usually sold in big chunks. They are mostly sold thinly sliced (about 1 mm) in packets.
If you have a very sharp knife, it’s possible to slice thinly like that, but I guess it can be quite tricky.
One way of slicing thinly with a knife is after freezing the meat.
Slicing machines for bread and cheese might do the same job.


Buying a gift set?

Below are Japanese gift set packages.
I don’t know if you can get them sent overseas or not, but you might be able to do it in the future if you submit your requests to amazon.com.

There are gift sets of basic items, such as soy sauce and mirin.

This reasonably priced gift set includes soy sauce, mirin, cooking sake and sauce for fried pork. It’s really compact and useful.

This gift set includes soy sauce, mirin, nori, dashi soup seasonings, katsuobushi and 2 bottles of salad oil. (I can’t really see the point of including salad oil though.)

This gift set includes soy sauce, mirin, cooking sake, soy sauce with konbu dashi soup in it, dashi soup seasonings, nori and 2 bottles of salad oil.


Growing at home?

In Japan, daikon and spring onion seeds are sold for a couple of hundred yen and everyone can grow them. Most of the vegetable seeds sold in Japan are in fact from overseas, mainly the U.S.A and South America. If you look hard, you might be able to find seeds for Japanese vegetables in your own counties.

tane

If you have friends in Japan, you can ask them to go to big DIY shops and get some packets of seeds (usually they have photos of the vegetables on the front) in the plant or the flower section. They are usually about 300 yen or less. Compared to other vegetables, siso and spring onions are easy to grow. Please have a go.




近所に売ってない時

そういうときは、代わりになるものを探すか、馴染みのすし屋があれば尋ねるか
自分で作るかしかありません。

*英語版と比較すると、一部の記述と、外部リンクを省略しています。


これは本物の醤油?

やはり醤油は、日本料理の味を大きく作用するので、日本製のもののほうがいいようです。
海外では、キッコーマンの醤油が手に入るかどうか、が大きな分岐点になりそうです。。
なければ、醤油だけでも、取り寄せたほうがいいと思います。
アメリカのアマゾンでもキッコーマンの醤油は売っています。

醤油は、冷蔵庫で保存します。大手のもので、賞味期限が半年ぐらいなので、買い置きは難しいです。
毎日、日本料理を作るのなら、醤油は、月に1リットルぐらいは使いますが、時々作るぐらいなら
ひとまず2リットルぐらい買っておけば間に合うと思います。


出汁をどうするか

海外ではカツオ節と乾燥昆布を売っている店を探すのは難しいでしょう。
ニボシは、代用できるものがみつかる可能性があります。工夫してみてください。

→ カツオ節は、日本のアマゾンで売っていますが、毎回取り寄せるのは大変なので
  インスタントの出汁の素をまとめて取り寄せるほうがいいかもしれません。
  業務用のパッケージもあります。

上記の2点の粉末だしの素は日本でもよく使われているものですが化学成分無添加のものも
アマゾンで売っています。


みりんがない

→ 日本酒に砂糖かはちみつを足して、ちょっと甘くなったかな、というくらいで、代用になります。
  砂糖だけでも、なんとかなります。


日本酒がない


→ 辛口のシェリーでも、なんとかなるという報告あり。


味噌がない


→ これは、海外では、売っているところは少ないようですが、ベジタリアンの食材の店で
  見つかることがあるそうです。
  味噌は常温でもそこそこ持ちますし、冷蔵庫で保存すれば、1年ぐらい大丈夫というハナシも
  ありますから取り寄せるのも悪くないかもしれません。

  これはオーソドックスで安いものです。


日本の酢がない


日本の酢は、米から作るもので、酸味が穏やかなのが特徴ですがなかなか海外では売っていません。
なじみのすし屋があれば、入手先を聞いてみてください。

日本で最も売れているのはこれです。

su500

純粋に米から作ったものは、少し高いですがあります。


ポン酢の作り方


海外で、ポン酢が買えない場合、作りましょう。

ポン酢とは、しょうゆと柑橘果汁、みりんを合わせたものです。比率は、5対5対1.5
これを混ぜて、できれば、カツオ節とコンブを入れて、そのまま常温(20度以下)で置き
24時間後にカツオ節、コンブを取り出し完成。
(カツオ節とコンブの代わりにインスタントの出汁の素でもOK)
すぐ使えますが、これを、冷暗所で、100~150日寝かせると、熟成してもっと美味しくなるそうです。


*柑橘果汁は、日本では、すだちや橙(だいだい)を使いますが、これらのものが無い場合は
 甘さの少ないかんきつ類を探してください。レモンはイマイチだ、という報告あり。
 熟す前のグレープフルーツなどはどうでしょうか?

*すっぱさは、好みです。みりんの量で調整してください。増やすと甘く、減らすとすっぱくなります。

日本のアマゾンでも売っています。


薄切りの肉がない


日本では、牛肉も豚肉も、塊でなく、1ミリ程度の薄切りで売られています。
包丁で薄く切るのは、よく切れる包丁なら可能ですがかなり難しいそうです。
一旦、凍らせてから、包丁で薄くきる方法があるそうです。
パンやハム、チーズなどを切る機械式のスライサーで、なんとか代用できるかもしれません。


自分で栽培?

日本では、ホームセンターなどで、素人でも育てることが出来る大根やネギの種が
数百円で売られていますが、実は、その種のほとんどがアメリカや南米など
外国産なので、探せば、あなたの国にも、日本の野菜の種が売っているかもしれません。

tane

日本に知り合いがいる方は
「ホームセンターの植木や花のコーナーに写真入の種の袋が売っているから探せ」
と言って、送ってもらってください。だいたい、一袋で高くても300円ぐらいです。

中でも、しそや、ネギは、比較的、育てやすいので、挑戦してみてください。


このヘルプ2では、皆様の情報をお待ちしています。
海外の日本の調味料や基本的な食材をどう調達するか? 
という点に関して、情報をお寄せいただければ幸いです。
ある程度集まりましたら、ここと英語版に情報を追加します。



Help1 –



1) Japanese measuring system

We use oosaji(big-spoon), kosaji(small-spoon) and cup in Japanese recipes.

Kosaji is 5ml, oosaji is 15ml and they are almost equivalent to a teaspoon and a tablespoon.
One cup is 200ml. In western countries, one cup is usually 180ml, so a Japanese cup is a little bit more in quantity.

2) Making dashi soup (soup stock)

Common dashi soup

Dried seafood is used for making dashi soup in Japan
: katsuobushi (shaved dried bonito), dried kelp, niboshi (Japanese dried anchovies) and so on.

Most people use niboshi for miso soup at home.
Once you’ve made dashi soup, all you have to do is to dissolve miso in the soup and add some vegetables.

Katsuobushi and konbu dashi soup are used for various Japanese dishes.

For example, simmered fish or vegetables are very common okazu in Japan
and they are mostly cooked with dashi soup,
soy sauce and sake (you can add sugar and mirin according to your preference).


Katsuobushi


How to make dashi soup with Katsuobushi

You need 1-2 handfuls of katsuobushi to make soup for 4 people. Put them into boiling water and take them out in 30 seconds.

Katsuobushi is shaved dried bonito and it’s sold in packets.


Niboshi

How to make dashi soup with Niboshi

A handful (5~10 pieces) of niboshi is a standard quantity for 4 people.
Put them in a pot of cold water, cook them on a medium-heat, boil them for 10 minutes
and take them out.


Niboshi is usually made from dried anchovies and they are sold in packets.


Konbu

How to make dashi soup with konbu

Put it in a pot of cold water, cook it on a medium-heat, and take it out before it boils.
For a boiling pot dish for 4 people, you need two pieces of konbu.

Konbu tastes very different depending on the area it’s from.
Cheap konbu is good enough for everyday cooking.




日本の計量方法

日本のレシピの説明では、一般的に、大さじ、小さじと、カップいう単位が使われます。
小さじは、5cc 大さじは15cc、それぞれティースプーンとテーブルスプーンに
対応します。

カップは、200CCです。欧米では、180ccということが多いそうなので
「ちょっと多め」と覚えてください。

代表的な出汁について


日本の出汁は、干した海産物を使います。
代表的なものは、カツオ節と乾燥昆布、煮干の3つ。

味噌汁は、煮干でだし汁をとる家庭がほとんどです。
だし汁に、味噌を溶かし、野菜を入れれば味噌汁の完成です。

カツオ節と昆布出汁は、いろいろな日本の料理に使われます。

例えば、一般的に魚や野菜の煮付けは、代表的な日本のおかずですが、これは
ほとんどの場合、材料を、出汁としょうゆと酒(好みにより砂糖やみりん)で煮たものです。


出汁のとり方

カツオ節は、カツオを干したものを、削ったもの。
パックで売っている。

4人分のスープを作るのに、これを片手で1~2掴みぐらいです。
沸騰したお湯に入れて、30秒ほどしたら漉します。


ニボシは、カタクチイワシを干したものが一般的。パックで売っている。

ニボシも、4人分なら、一掴み(5~10匹?)ぐらいが標準。
水から中火で煮て、沸騰して10分ぐらいで取り出す。


こんぶは、産地によって、随分味が違う。普段は安いもので十分。
水から中火で煮て、沸騰する前に取り出す。

4人分のナベ料理なら、これを2枚ぐらい。



Grilled Shiitake Mushrooms with an Accent of Tuna & Mayonnaiseしいたけのツナマヨ焼き



I love mushrooms! You can grill them, simmer them, stir-fry them and boil them. I use them for my cooking almost everyday. As for shiitake mushrooms, you can simply grill them and sprinkle with a little bit of salt or soy sauce, which of course works pretty well. Sometimes I want a fatty version and I usually add some tuna and mayonnaise on top and grill. Goes well with beer too!

➡  Ingredients (for four people)

  • 6 raw shiitake mushrooms
  • One can of tuna
  • Two tablespoons of mayonnaise
  • Some peppercorns
  • Some soy sauce
  • Some wakegi green onions or parsley

➡ Recipe

  1. Drain the oil off the can of tuna and mix the tuna with mayonnaise, peppercorns and soy sauce.
  2. Cut off the woody stems from the shiitake mushrooms. Thinly slice the stalks and mix them with 1.
  3. Stuff the mixture into the mushroom caps.
  4. Grill them in the oven toaster for about five minutes.
  5. Sprinkle with wakegi green onions or parsley.


💡 Tips

  1. Grilling time can differ depending on the oven toaster. Watch out!
  2. You can put some melting cheese on top to make it richer.
    Baked Ayu with Herb and Breadcrumbs



😐 I’ve tried it! By the editorial staff

  • Ponzu or wasabi plus soy sauce work great too.


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私はキノコが大好きです!!焼く・煮る・炒める・茹でる、とどんな調理法でもOK。
毎日の料理の中に何かしら入っていることが多いのです。
しいたけはそのまま焼いて塩をかけたり醤油をかけたりしてシンプルに食べるのはもちろん美味しいですが、ちょっとボリュームを出したい時にツナマヨを乗せて焼いてます。ビールにとっても合います。

➡  材料 (四人前)

  • 生しいたけ・・・6個
  • ツナ缶・・・1缶
  • マヨネーズ・・・大さじ2
  • 粒こしょう・・・適量
  • 醤油・・・適量
  • わけぎ、またはパセリ・・・適量

➡ 作り方

  1. ツナ缶の油を切り、マヨネーズ・粒こしょう・醤油と合わせる。
  2. しいたけの石づきを取り、軸の部分は細かく切って1と合わせる
  3. しいたけの傘に1を詰める
  4. オーブントースターでこんがりと焼く(5分くらい)
  5. わけぎ、またはパセリを散らす


💡 Tips

  1. 焼く時間はものによって違うのでよく見ながら調整して下さい。
  2. とろけるチーズを乗せると更にボリュームが増します。



😐 作ってみました 編集部

  • ポン酢でもワサビ醤油でも美味しいです。


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Asparagus Rolled with Butabaraアスパラの豚バラ巻き




I’ve rolled a variety of ingredients with butabara. Veges and mushrooms work pretty well when being rolled with butabara and stir-fried. Of course, you can grill them on sticks or add some seasonings to make them hot and sweet in the frying pan. Yummy! So far, asparagus works the best for me. You can enjoy a simple taste of salt and pepper and it goes brilliantly with any alcohol.

➡  Ingredients (for four people)

  • 7 stalks of asparagus
  • 7 slices of butabara (about 20-25 centimetres long)
  • A little bit of salt and pepper

➡ Recipe

  1. Cut the root end off the asparagus and slice off the hard skin.
  2. Wrap the asparagus in plastic wrap and microwave them for 1-2 minutes.
  3. Roll each asparagus firmly in a butabara slice and sprinkle with a little bit of salt and pepper.
  4. Stir-fry the asparagus rolls in the frying pan.


💡 Tips

  1. f you use thickly sliced butabara, it won’t be easy to roll up. Use thinly sliced butabara.
  2. You can grill instead of stir-frying.



😐 I’ve tried it! By the editorial staff

  • As meat is sold thinly sliced in Japan, this kind of rolled dish is quite common.


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私は豚バラ肉で野菜やきのこを巻いて焼いて食べるのが大好きです。串に刺して焼いてもよいし
フライパンで甘辛い味付けにするのも美味しいです。
今までいろいろなものを巻いてきましたが、一番好きなのはアスパラです。
シンプルに塩・胡椒のみの味付けにしているので、どんなお酒にもよく合います。

➡  Ingredients (for four people)

  • アスパラ:7本
  • 豚バラ肉:7枚(20~25cmくらい)
  • 塩:少々
  • 胡椒:少々

➡ Recipe

  1. アスパラは根元を少し切り、皮の硬い部分は薄く切る。
  2. アスパラをラップに包み、電子レンジで1~2分加熱する。
  3. 豚バラ肉一枚をアスパラ一本にしっかりとに巻きつけ、塩・こしょうをふる
  4. フライパンに3を並べ、転がしながら焼く。


💡 Tips

  1. 豚バラ肉は厚めだと巻きにくいので薄切りのものを使って下さい。
  2. グリルで焼いてもOKです。



😐 I’ve tried it! By the editorial staff

  • 日本は肉は薄切りで売っていますので、このように巻く料理は結構あります。


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