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非加熱性水産加工食品製造業
概要
JITCOの定義
塩蔵品製造
魚介藻類又は魚卵等に塩蔵処理を施し塩蔵製品を製造する作業をいう。具体的には、魚体の塩蔵製品では丸のままか、又は内臓を除去し適当に調理した魚体に食塩をまぶすか、食塩水中に漬け込んで、魚体中に食塩を浸透させ塩蔵品を製造する作業をいう。魚卵の塩蔵製品では卵巣をそのまま、又は卵膜の除去、血抜き等の処理をし、食塩水に漬け込んで魚卵中に食塩を浸透させ塩蔵品を製造する作業をいう。また、海藻（わかめ等）の塩蔵製品では採取した海藻に大量の塩をまぶして急速に脱水した後に塩蔵して塩蔵品を製造する作業をいう。塩蔵製品とは、食塩を用いて貯蔵された加工食品の総称である。
乾製品製造
魚介藻類を低温又は常温下で乾燥することにより、貯蔵性を付与した非加熱性の乾製品を製造する作業をいう。非加熱性乾製品とは、素干し品（魚介類をそのまま又は適当に成形した後、乾燥したもの。）、塩干し品（魚介類をそのまま又は適当に成形した後、塩漬け又は施塩してから乾燥したもの。）、みりん干し品（魚介類をそのまま又は適当に成形し、醤油、みりん等による調味液に浸けた後、乾燥したもの。）等の加工食品の総称である。
発酵食品製造
魚介類を、丸のまま、筋肉・内臓・精巣・卵巣、又はそれらの混合物に食塩を添加し、腐敗細菌の増殖を防止し、原料に含まれる酵素、細菌及び酵母等の発酵作用により独特の風味をもつまで熟成させて発酵食品を製造する作業をいう。また、製品の種類によっては、食塩のほか米飯、酒粕、食酢等の副資材に漬け込んで発酵食品を製造することもある。発酵食品とは、魚介類を塩、副資材に漬け込んで発酵させることにより、貯蔵性を持たせるとともに独特の風味を持たせた加工食品の総称である。
