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When you can’t find the right ingredients in your neighbourhood.

In that case, there are three options that you can choose from: find alternatives, get some help from your regular sushi bar or make them yourself.

* On this webpage only, there is an external link to Japanese amazon.com.


Is this real soy sauce?

Soy sauce is really the key to good Japanese home cooking. Genuine Japanese soy sauce is the best if you can get it.  
If you are overseas, you might be able to get Kikkoman soy sauce. If you can’t, you can try to order it. Kikkoman soy sauce is available even on American amazon.com. It’s really worth it.

Soy sauce should be kept in the fridge. Ordinary famous brand soy sauce only keeps for about half a year. Perhaps it’s better not to buy a large quantity.

If you cook Japanese dishes everyday, you will probably use about a litre of soy sauce per month. For an occasional cooker, 2 litres will be enough to start with.


How to get dashi soup (Japanese soup stock)

It might be difficult to find shops where you can get katsuobushi and dried konbu overseas. You might be able to get an alternative product for niboshi (Japanese dried anchovies) though. It’s worth looking around.

→ You can get katsuobushi on Japanese amazon.com, but it might be a nuisance to order it every time you’re about to run out of it. Perhaps the best way is to get instant dashi seasonings in bulk. There are bulk products for businesses as well.

The two dashi seasonings above are the most commonly used in Japan. If you wish to get dashi without chemical ingredients, please click here.


Can’t get mirin?

If you can’t get mirin, you can add some sugar or honey to Japanese sake until it tastes a little sweet.
Honey might do a better job, but sugar is totally fine.


Can’t get Japanese sake?

We’ve heard that bitter sherry might do the job even if you don’t have Japanese sake.


Can’t get miso (fermented soybean paste)?

There are perhaps only a few shops that sell miso overseas, but you might be able to find it at a vegetarian shop. Miso usually keeps even at room temperature. If you keep it in the fridge, it will probably last up to about a year. It’s not a bad idea to order some and keep it handy.

Here is the most commonly used miso in Japan. It’s relatively cheap as well.


Can’t get Japanese vinegar?

Japanese vinegar is made from rice and it’s got a mild sour taste. You can’t easily get it overseas.

If there is a sushi shop that you usually go to, you can ask them where they get their Japanese rice vinegar.

This is the bestselling Japanese vinegar in Japan.

The one that is purely made from rice is a little expensive.
Here it is.

The packaging of the Japanese vinegar that is sold in Japan looks like this.

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How to make ponzu

If you can’t get ponzu overseas, you can make it yourself.

Ponzu is made of soy sauce, citrus fruit juice and mirin.
The ratio of each item should be 5:5:1.5. Once they are mixed, add some katsuobushi and konbu and leave at room temperature of 20 degrees or less.
Take out the katsuobushi and konbu after 24 hours. After that, you can use it straight away, but if you leave it in a cool dark place for 100 to 150 days, you’ll be able to enjoy a more matured nicer taste.
(You can use instant dashi soup seasonings instead of katsuobushi and konbu.)

* For citrus fruit juice, we use sudachi and daidai in Japan. If you don’t have them, you can use citrus fruit that is not too sweet. Some people say lemons are not so suitable. Perhaps grapefruit that isn’t ripe enough might be okay.

* You can adjust the amount of mirin that you use according to your taste. More mirin makes it sweeter and less mirin makes it more sour.

You can get it on Japanese amazon.com.
Here is a popular product among Japanese people.


Can’t get thinly sliced meat?

In Japan, beef and pork aren’t usually sold in big chunks. They are mostly sold thinly sliced (about 1 mm) in packets.
If you have a very sharp knife, it’s possible to slice thinly like that, but I guess it can be quite tricky.
One way of slicing thinly with a knife is after freezing the meat.
Slicing machines for bread and cheese might do the same job.


Buying a gift set?

Below are Japanese gift set packages.
I don’t know if you can get them sent overseas or not, but you might be able to do it in the future if you submit your requests to amazon.com.

There are gift sets of basic items, such as soy sauce and mirin.

This reasonably priced gift set includes soy sauce, mirin, cooking sake and sauce for fried pork. It’s really compact and useful.

This gift set includes soy sauce, mirin, nori, dashi soup seasonings, katsuobushi and 2 bottles of salad oil. (I can’t really see the point of including salad oil though.)

This gift set includes soy sauce, mirin, cooking sake, soy sauce with konbu dashi soup in it, dashi soup seasonings, nori and 2 bottles of salad oil.


Growing at home?

In Japan, daikon and spring onion seeds are sold for a couple of hundred yen and everyone can grow them. Most of the vegetable seeds sold in Japan are in fact from overseas, mainly the U.S.A and South America. If you look hard, you might be able to find seeds for Japanese vegetables in your own counties.

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If you have friends in Japan, you can ask them to go to big DIY shops and get some packets of seeds (usually they have photos of the vegetables on the front) in the plant or the flower section. They are usually about 300 yen or less. Compared to other vegetables, siso and spring onions are easy to grow. Please have a go.




近所に売ってない時

そういうときは、代わりになるものを探すか、馴染みのすし屋があれば尋ねるか
自分で作るかしかありません。

*英語版と比較すると、一部の記述と、外部リンクを省略しています。


これは本物の醤油?

やはり醤油は、日本料理の味を大きく作用するので、日本製のもののほうがいいようです。
海外では、キッコーマンの醤油が手に入るかどうか、が大きな分岐点になりそうです。。
なければ、醤油だけでも、取り寄せたほうがいいと思います。
アメリカのアマゾンでもキッコーマンの醤油は売っています。

醤油は、冷蔵庫で保存します。大手のもので、賞味期限が半年ぐらいなので、買い置きは難しいです。
毎日、日本料理を作るのなら、醤油は、月に1リットルぐらいは使いますが、時々作るぐらいなら
ひとまず2リットルぐらい買っておけば間に合うと思います。


出汁をどうするか

海外ではカツオ節と乾燥昆布を売っている店を探すのは難しいでしょう。
ニボシは、代用できるものがみつかる可能性があります。工夫してみてください。

→ カツオ節は、日本のアマゾンで売っていますが、毎回取り寄せるのは大変なので
  インスタントの出汁の素をまとめて取り寄せるほうがいいかもしれません。
  業務用のパッケージもあります。

上記の2点の粉末だしの素は日本でもよく使われているものですが化学成分無添加のものも
アマゾンで売っています。


みりんがない

→ 日本酒に砂糖かはちみつを足して、ちょっと甘くなったかな、というくらいで、代用になります。
  砂糖だけでも、なんとかなります。


日本酒がない


→ 辛口のシェリーでも、なんとかなるという報告あり。


味噌がない


→ これは、海外では、売っているところは少ないようですが、ベジタリアンの食材の店で
  見つかることがあるそうです。
  味噌は常温でもそこそこ持ちますし、冷蔵庫で保存すれば、1年ぐらい大丈夫というハナシも
  ありますから取り寄せるのも悪くないかもしれません。

  これはオーソドックスで安いものです。


日本の酢がない


日本の酢は、米から作るもので、酸味が穏やかなのが特徴ですがなかなか海外では売っていません。
なじみのすし屋があれば、入手先を聞いてみてください。

日本で最も売れているのはこれです。

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純粋に米から作ったものは、少し高いですがあります。


ポン酢の作り方


海外で、ポン酢が買えない場合、作りましょう。

ポン酢とは、しょうゆと柑橘果汁、みりんを合わせたものです。比率は、5対5対1.5
これを混ぜて、できれば、カツオ節とコンブを入れて、そのまま常温(20度以下)で置き
24時間後にカツオ節、コンブを取り出し完成。
(カツオ節とコンブの代わりにインスタントの出汁の素でもOK)
すぐ使えますが、これを、冷暗所で、100~150日寝かせると、熟成してもっと美味しくなるそうです。


*柑橘果汁は、日本では、すだちや橙(だいだい)を使いますが、これらのものが無い場合は
 甘さの少ないかんきつ類を探してください。レモンはイマイチだ、という報告あり。
 熟す前のグレープフルーツなどはどうでしょうか?

*すっぱさは、好みです。みりんの量で調整してください。増やすと甘く、減らすとすっぱくなります。

日本のアマゾンでも売っています。


薄切りの肉がない


日本では、牛肉も豚肉も、塊でなく、1ミリ程度の薄切りで売られています。
包丁で薄く切るのは、よく切れる包丁なら可能ですがかなり難しいそうです。
一旦、凍らせてから、包丁で薄くきる方法があるそうです。
パンやハム、チーズなどを切る機械式のスライサーで、なんとか代用できるかもしれません。


自分で栽培?

日本では、ホームセンターなどで、素人でも育てることが出来る大根やネギの種が
数百円で売られていますが、実は、その種のほとんどがアメリカや南米など
外国産なので、探せば、あなたの国にも、日本の野菜の種が売っているかもしれません。

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日本に知り合いがいる方は
「ホームセンターの植木や花のコーナーに写真入の種の袋が売っているから探せ」
と言って、送ってもらってください。だいたい、一袋で高くても300円ぐらいです。

中でも、しそや、ネギは、比較的、育てやすいので、挑戦してみてください。


このヘルプ2では、皆様の情報をお待ちしています。
海外の日本の調味料や基本的な食材をどう調達するか? 
という点に関して、情報をお寄せいただければ幸いです。
ある程度集まりましたら、ここと英語版に情報を追加します。



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